ÍNDIA | REFEIÇÃO

A comida indiana é uma das mais exportadas do mundo, popular por conta de seus temperos especiais e sabores exóticos. Tudo na culinária da Índia é pensado para atingir várias sensações do seu paladar, além de ser reconhecida facilmente por causa do aroma marcante.

Num país com 1.3 bilhão de habitantes, grande extensão territorial, várias religiões e influências de colonizadores, o que não falta é diversidade de ingredientes e receitas. Ou seja, para cada região do país, os indianos têm uma receita específica, um tempero especial ou até um nome diferente para mesma coisa.

A Índia é o país com a maior taxa de vegetarianismo no mundo (entre 20-40% da população); a religião hindu tem muita influência nisso. Tem muita variação entre as várias comunidades da Índia – o vegetarianismo é menos comum nos estados do litoral, no nordeste, e entre os muçulmanos do país inteiro, e mais comum entre os jains e os brâmanes, por exemplo. Em todo caso, quase todos os restaurantes do país têm ao menos opções vegetarianas – e muitos restaurantes são só vegetarianos.

A vaca é sagrada na religião hindu, então a carne de boi não é muito comum na Índia – as carnes mais comuns são as de frango e cabra. Peixe e camarão também são muito populares, sobretudo nas regiões litorâneas do país, como Kerala, Goa, e Bengala Ocidental. A carne de porco não é muito comum na maioria da Índia – os hindus acham o porco um animal sujo e os muçulmanos também não comem. Carne de boi é comum só no estado de Kerala, em alguns estados do nordeste, e nas comunidades muçulmanas do país inteiro.

COMO COMEM?

Thali

Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados curries de legumes e verduras, dal (lentilhas), coalhada, molhos, e mais. Vem com um monte de arroz no meio do prato; no norte do país, é comum ter pães também. O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas em um prato só, geralmente por um preço econômico. Em alguns lugares, as porções são ilimitadas – assim que a pessoa chega ao fundo de uma tigelinha, os garçons já estão na mesa para encher de novo! Os thalis de Gujarat são famosos no país inteiro, mas também tem thalis no sul do país, em Rajasthan, e em outras regiões.

Mão X Talher

Os indianos comem sempre com a mão direita (nunca a esquerda), geralmente utilizando pão (no norte) ou arroz (no sul) como “talher”. A mão esquerda é utilizada para coisas “sujas” – então nunca se usa para comer.

No norte, a pessoa usa o polegar e os dedos da mão direita para separar um pedaço do pão, e depois usa esse pedaço de pão para pegar os pedaços de carne, legumes, etc. Já no sul, a pessoa usa os dedos da mão direita para fazer uma bolinha de arroz com os legumes, molhos, iogurte, etc., e coloca essa bola direto na boca.

Em Restaurante

Nos restaurantes, é comum para todos na mesa dividirem toda a comida, cada um colocando um pouco de cada coisa nos seus pratos para comer com os pães.

Tandoor

Um tipo de forno tradicional indiano, utilizado para pães (tandoori roti), frango (tandoori chicken), e vários outros pratos.

Tava

Um tipo de panela tradicional indiana.

O QUE COMEM?

Garam Masala

A masala é o tempero que você vai encontrar em praticamente todas as comidas indianas. Trata-se de uma mistura de especiarias, de sabor e cheiro fortes, geralmente picante. O curry é a versão da masala nos países ocidentais, já que o termo surgiu pela primeira vez na culinária britânica para descrever a combinação de especiarias no tempero de carnes.

Cada chef indiano prepara seu estilo masala, mas a combinação costuma ser dos seguintes temperos – mais de um, menos de outro, depende da região que você vai: anis, cardamomo, cominho, açafrão, gengibre, canela, cravo, noz moscada, pimenta do reino e pimenta branca. Não necessariamente a masala é apimentada, mas em geral vem acompanhada de pimenta ou chilli.

Pão

O pão está presente em quase tudo, ele costuma servir de talher e acompanha vários molhos e carnes. Existem vários tipos e outros mais:

Kulcha, um tipo de pão achatado indiano, especialmente comum no estado de Punjab.
Paratha, um tipo comum de pão achatado indiano folhado feito com manteiga, comum no café da manhã no norte do país. Geralmente parathas têm várias camadas de massa, por isso ficam mais grossos que chapatis e rotis. Parathas recheados também são típicos; o recheio mais comum é de batata (aloo paratha).
Parotta, uma versão diferente de paratha que é tradicional no estado de Kerala.
Puri, são fritos e ficam inchados no processo.
Roti, um tipo comum de pão achatado indiano feito de farinha e água. Tandoori roti é feito em um forno chamado tandoor; Tava roti é feito na panela chamada tava.
Naan, é um pão de farinha de trigo mais fofinho e com sabor, servido com ou sem manteiga
Cheese Naan,Pão de farinha de trigo recheado com queijo, tomate e cebola;
Chapati, pão de farinha integral e água, assado na chapa

Achar

Conservas que frequentemente acompanham as refeições na maior parte da Índia. Nas diferentes regiões do país, são feitas de uma grande variedade de legumes e frutos; o achar de manga verde é talvez o mais comum. A maioria dos achars são picantes, mas existem também alguns que são doces.

Aloo (ou alu)

Batata

Aloo Gobhi

Batatas com couve-flor em um molho temperado.

Aloo Mutter

Batatas com ervilhas em um molho temperado.

Appam

Um tipo de panqueca muito comum no sul da Índia, feita de arroz com leite de coco.

Barfi

Um doce tradicional denso a base de leite condensado e açúcar, frequentemente com outros sabores como castanha de caju ou coco.

Biryani

Um prato muito popular de arroz com frango, cabra, camarão, ovo, ou legumes, e muitas especiarias. A receita exata e o modo de preparo variam entre as diferentes regiões da Índia; o biryani da cidade de Hyderabad é talvez o mais celebrado, e a versão de Lucknow também é famosa. O prato tradicional é feito com carne, mas hoje em dia uma versão vegetariana é comum também. Biryanis e pulaos são parecidos, só que os biryanisgeralmente são mais temperados.

Chaat

Um termo geral para vários tipos de salgadinhos temperados tradicionais.

Chana

É o grão-de-bico. Chana masala é uma preparação comum de grão-de-bico em um molho temperado.

Chhole Bhature

Um prato que consiste em uma preparação de grão-de-bico em um molho temperado, com um tipo de pão frito chamado bhatura. O bhatura é como um purigrande, às vezes muito inchado como um grande balão.

Chutney

Um de vários molhos usados na Índia como condimentos. Entre os mais comuns são chutneys de coco, tomate, hortelã, e outras ervas.

Dal

Lentilhas e outros legumes parecidos. O dal é tipicamente comido com arroz no país inteiro, e às vezes com pão no norte. Existem vários tipos de dal na Índia, como tur dal, urad dal, masoor dal, e chana dal. Também existem várias preparações tradicionais, entre eles dal fry e dal makhni.

Dal Baati

Um prato tradicional do estado de Rajasthan. Consiste em dal (lentilhas) com baati, um tipo de pãozinho duro.

Dosa

Um tipo de crepe muito popular no sul da Índia – e também em restaurantes no país inteiro que têm comida do sul no cardápio. Um dosa pode ser feito de vários tipos diferentes de grãos e recheado com vários tipos de recheios (ou não). O dosa básico é feito a base de arroz fermentado com um tipo de dal, um rava dosa é feito de sêmola de trigo, e um neer dosa é feito de arroz não-fermentado. Um masala dosa tem um recheio de batata, cebola, pimenta, e várias especiarias. Às vezes tem 20-30 dosas diferentes no cardápio de um restaurante – todas variações do mesmo prato. Por exemplo, um “butter mysore masala dosa” é um dosa com manteiga e um recheio tradicional da cidade de Mysore. Os indianos molham pedaços do dosa em sambar e um ou mais chutneys antes de comer.

Ghee

Um tipo de manteiga clarificada, utilizado em uma grande variedade de pratos indianos.

Gobhi

Couve-flor

Gulab Jamun

Uma sobremesa doce que é muito popular na Índia – bolas a base de leite, cobertas com um xarope doce feito de açúcar, cardamomo, e água de rosas.

Idli Um prato típico do café da manhã no sul da Índia (e em restaurantes no país inteiro que oferecem comida do sul). É um tipo de bolinho feito de farinha de arroz, tipicamente consumido com sambar e chutney.

Jalebi

Um doce indiano tradicional; para preparar um jalebi, a farinha de trigo é frita e depois banhada em um xarope doce.

Jeera

Cominho. Jeera rice, arroz com cominho, é muito popular.

Kesar

Açafrão. Kesar pista, açafrão com pistache, é um sabor popular de sorvete, kulfi, e outros doces na Índia.

Kheer

Um tipo de arroz-doce, muito popular como sobremesa na Índia.

Khichdi

Um prato muito popular, feito de arroz com dal (lentilhas). É um dos primeiros pratos que os bebês indianos comem – e, para muitos indianos, é o prato que mais lembra a cozinha da mamãe.

Kofta

Bolas de carne moída temperada, embora versões vegetarianas também sejam muito comuns na Índia hoje em dia.

Kulfi

Um tipo de sorvete tradicional indiano, mais denso que os nossos sorvetes. Às vezes vem em um palito como um picolé, mas também é muito comum ver “discos” de kulfi cortados em cubinhos e servidos em uma folha. Entre os sabores mais populares são malai (creme), manga, e kesar-pista (açafrão-pistache),

Laddu Vários tipos de bolinhas doces. É comum servir laddus em festivais, casamentos, e outras celebrações, e também como oferendas aos deuses nos templos.

Masala Dosa

Um dosa recheado com uma mistura de batata, cebola, e várias especiarias (veja dosa).

Mirch

Pimenta. Kali mirch é pimenta preta. Mirchi significa “apimentado”.

Momo

Um prato tradicional do Tibete que virou popular em Nova Délhi e alguns outros lugares na Índia. Momos são bolinhas de massa cozida, tradicionalmente recheada de carne moída, embora a versão vegetariana também seja popular na Índia.

Mutter

Ervilhas. Mutter Paneer é um prato de ervilhas com paneer em um molho temperado.

Mutton

Palavra inglesa que se refere à carne de cordeiro na maior parte do mundo anglo-falante – mas geralmente é carne de cabra no subcontinente indiano.

Namkeen

Qualquer um de vários salgadinhos típicos indianos. A origem da palavra é parecida à origem da palavra “salgadinho” – namak significa sal em hindi.

Palak

Espinafre. Palak Paneer é espinafre com paneer.

Paneer

O tipo de queijo mais comum na Índia. Geralmente cortado em cubinhos e servido em um molho temperado, frequentemente com legumes, embora existam pratos “secos” com paneer também. Paneer é utilizado como uma alternativa a carne nas versões vegetarianas de muitos pratos tradicionais.

Pav Bhaji

Uma mistura de legumes (bhaji) em um molho temperado, cozido em um tava e servido com pãezinhos (pav). É um prato tradicional de Mumbai.

Payasam

A versão de kheer encontrada no sul da Índia, feito com leite de coco e rapadura (no lugar do leite e açúcar utilizado no norte).

Pongal

Um prato a base de arroz, popular no estado de Tamil Nadu no sul da Índia.

Pulao

Um prato de arroz com vários legumes.

Rajma

Um tipo de feijão. Embora não nativo à Índia, agora é comum no norte do país.

Rasgulla, Rasmalai

Doces tradicionais da região de Bengala.

Rogan Josh Um prato tradicional de Kashmir (Caxemira), feito de carne de cordeiro ou cabra.

Sabzi (ou Sabji)

Termo geral que se refere a qualquer tipo de legumes cozidos em um molho.

Sambar

Um condimento tradicional do sul da Índia, às vezes picante, a base de legumes. Sambar é utilizado para molhar dosas, idlis, vadas, e outros alimentos, mas pode ser comido com colher também.

Samosa

Um salgado tipicamente recheado de uma mistura de batatas, cebolas, ervilhas, e várias especiarias.

Machali Masala

Cubos de peixe temperados com uma combinação de especiarias preparados com cebola e tomate

Machali Vindaloo

Prato picante de peixe e batatas típico de Goa, com influência Portuguesa, preparado com sementes de cominho, pimenta vermelha, cravo, canela, tamarindo, gengibre, alho e vinagre

Camarão temperado com uma combinação de especiarias preparado com cebola e tomate

Jhinga Karahi

Curry de camarão temperado com pimentão, cebola, gengibre, tomate e especiarias

Lobster Masala

Lagosta temperada com especiarias picantes preparada com cebola e tomate.

Tulsi

Um tipo de manjericão indiano.

Upma

Um prato de café da manhã no sul da Índia, feito de sêmola de trigo ou arroz. Vada

Termo geral para vários tipos de lanches fritos, também comidos no café da manhã, principalmente no sul. O mais comum é o Medu vada, na forma de um donut, feito da farinha de um tipo de dal, e tipicamente comido com sambar e chutney. Idli vada é a combinação popular de idli com medu vada em um prato só.

Vada Pav

Um tipo de sanduiche típico de Mumbai (mas que agora se encontra no país inteiro), com um tipo de “hambúrguer” frito de batata (batata vada) em um pãozinho (pav). É uma típica “comida da rua” e o lanche mais popular de Mumbai.

Vindaloo

Também chamado de “vindalho” em português, o vindaloo é um curry tradicional da ex-colônia portuguesa de Goa. O nome vem do prato português “carne de vinha-d’alhos”. Tradicionalmente é feito com carne de porco, embora muitos restaurantes fora de Goa utilizem outras carnes. Apesar das suas origens na Europa, o prato indiano geralmente é picante.

O QUE BEBEM?

Chai

A bebida preferida dos indianos é o chá, que eles tomam com muito leite e açúcar, e tipicamente também com especiarias como cardamomo e gengibre. É servido em copinhos pequenos por uns R$0,25 a 0,50; as vezes pode parecer que tem um vendedor de chá em quase toda esquina do país.

Lassi

Um tipo de bebida de iogurte natural, pode ser servida doce ou salgada. A versão com manga é especialmente popular entre estrangeiros na Índia.

Fruit Lassi

Bebida típica indiana de iogurte natural com polpa de frutas (abacaxi com hortelã, maracujá ou manga).

Sherbet

Refresco indiano com essência de rosa.

Sucos Diversos

Polpa de abacaxi com hortelã, maracujá, ou manga.

Água Mineral

Cervejas

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